В РСФСР молоко и молочные продукты были важнейшим источником питания и особенно источником ценного белка животного происхождения. В 1990 г. молоко и молокопродукты обеспечивали 17,1% калорийности среднего суточного рациона. В результате реформы потребление молока стало быстро снижаться как в абсолютном измерении, так и относительно, в структуре потребляемых продуктов. В 1995 г. молокопродукты обеспечивали 12,9% калорийности среднего суточного рациона, в 2000 г. – 9,8%, в 2005 г. – 10,8%, в 2010 г. – 11,7%, в 2013-2016 гг. – 12%.

На Рис. 2- 3 представлен график изменения по годам среднего душевого потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на цельное молоко). Уже в 1960-е годы в РСФСР был достигнут высокий уровень молочного животноводства, так что потребление молока возросло с 255 кг в 1960 г. до 331 кг в 1970 г. Этот уже весьма высокий, по международным меркам, уровень поддерживался до начала 1980-х годов, а затем поднялся почти до 400 кг в год.

Рис. 2- 3. Потребление молока и молочных продуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг

Перестройка экономической системы СССР уже в 1990 г. привела к некоторому снижению потребления молока, а радикальная реформа в России вызвала быстрое и резкое падение среднего уровня потребления – до 216 кг в 2000 г. К 2010 г. оно медленно выросло до 247 кг. (в 2015 г. – 239 кг[7], а в малоимущих домашних хозяйствах РФ – 169 кг, в Москве: 256 кг – в среднем и 155 кг – у малоимущих). Таким образом, вплоть до последнего времени не наблюдается признаков существенного роста – потребление стабилизируется на уровне начала 1960-х гг. – т.е. более чем в 1,5 раза ниже, чем перед реформой в конце 1980-х гг.

___________________

[7] Согласно государственной политике Российской Федерации в области здорового питания (Доклад Роспотребнадзора, 2015) рекомендованная норма потребления молока на душу населения составляет 320—340 кг.

На потребление молока повлиял рост розничных цен. При этом закупочные цены выросли гораздо меньше. Поскольку приватизация перерабатывающей промышленности отрезала село от рынка, производство молока стало убыточным и начало свертываться – к 1998 г. упало в 1,7 раз и с тех пор стабилизировалось на уровне конца 1950-х. График динамики производства молока см. ниже на Рис. 5- 53. В 2010 г. доля импорта сухого молока и сухих сливок в их товарных ресурсах составляла 60,1%, в 2013 г. – 60,4%, в 2016 г. – 60%. По оперативным данным за январь-ноябрь 2016 г. импорт сухих молока и сливок вырос на 25%. Подробнее об импорте молокопродуктов см. ниже в Табл. 5- 24.

Развитие, начиная с 1960-х годов, современной пищевой промышленности дало возможность перерабатывать значительную часть молока в ценные цельномолочные продукты питания. Набор этих продуктов в РСФСР был весьма широк, цены доступны, и это позволило разнообразить и улучшить структуру массового питания.

Вследствие того, что спрос на молочные продукты был всегда высок, при ликвидации планового хозяйства и либерализации цен именно эти продукты подорожали более всего и стали недоступны для большой части населения. В результате на первом же этапе рыночной реформы массовое производство цельномолочных продуктов было свернуто. Оно стало выходить на стабильный режим лишь в 1995-1996 гг., но и в последние 5 лет остается на уровне производства в 1,7 раза ниже, чем в последние 5 лет существования советской экономической системы (Рис. 2- 4). За 1991-2016 гг. с рынков были вытеснены более 300 млн т отечественной цельномолочной продукции, что эквивалентно 25 годам ее производства в объемах 2016 г.

Рис. 2- 4. Производство цельномолочной продукции в РСФСР и РФ
(в пересчете на молоко), млн т

Существенно сжалась сырьевая база для производства цельномолочной продукции. За 1990-2010‑е гг. сельскохозяйственная выработка молока и поступление его на переработку сократились на 40-50% (Рис. 2- 5). Выработка молока в сельскохозяйственных организациях снизилась более чем на 60%.

Рис. 2- 5. Валовое сельскохозяйственное производство молока и объем молока, поступившего на переработку в РСФСР и РФ, млн т

Во многом изменилась структура производимых в России цельномолочных продуктов. Несмотря на ополовинивание отечественной молочно-сырьевой базы за 1990-2010-е гг., выпуск кисломолочной продукции вырос более чем вдвое, а по сырам, творогу, сыркам и сырковой массе, сгущенным молочным продуктам и мороженому в целом восстановлен дореформенный уровень производства (Табл. 2- 5). Только производство сливок, животного масла, сметаны, сухих сливок и сухого молока после глубокого спада 1990-х восстановлено в 2010-е гг. на уровнях существенно меньших предреформенных (Табл. 2- 5).

Табл. 2- 5. Индексы выработки молока и
производства отдельных видов молочной продукции в России (1990 г.=100)

На фоне спада поступления сырого молока в промышленную переработку создано новое масштабное производство йогурта[8] и продуктов сырных: в 2010-х гг. их выпуск соответственно составлял четверть всех кисломолочных продуктов и 20% всех сыров.

____________________

[8] Согласно определению терминологического ГОСТ Р 51917-2002, йогурт – это «кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока».

Характерный штрих – доля импортного сыра в товарных ресурсах составляла в 1996 г. 55%, в 2005 г. – 46,5%, в 2010 г. – 47,5%, в 2013 г. – 48%, в 2016 г. – 23%. Отечественное производство сыров жирных (включая брынзу) за 1990-1997 гг. сначала сократилось в 2,6 раза (в 1990 г. – 458 тыс. т), а затем выросло к 2009 г. до 443 тыс. т (Рис. 2- 6). С середины 2000-х гг. начался бурный рост производства сырных продуктов. В 2016 г. в РФ было произведено уже 600 тыс. т молокосодержащей продукции номенклатуры «сыры и продукты сырные», из них 136,3 тыс. т - «продукты сырные» (Рис. 2- 6).

Рис. 2- 6. Производство сыров и сырных продуктов в РСФСР и РФ, тыс. т

В реформы значительно выросли розничные продажи сыра, они стали опережать объемы производства и компенсируются импортом. Если в 1989-1990 гг. объем розничных продаж сыра в целом соответствовал уровню отечественного производства, то уже в 2000 г. разрыв увеличился в 1,5 раза (т.е. производится в 1,5 раза меньше, чем продается). В 2005 г. разрыв между производством и продажами сыра составлял 1,8 раза, в 2010 г. – 2 раза, в 2013 г. – 2,5 раза, в 2015 г. – 1,6 раза.

Высококачественные цельномолочные продукты занимают теперь существенное место лишь в питании благополучной части населения Российской Федерации. Импортные поставки улучшаются: 2000 г. было установлены ненадлежащее качество и (или) опасность 36,4% импортной цельномолочной продукции, в 2005 г. – 5,3%, в 2010 г. – 3,9%, в 2015 г. – 3%. Для сравнения, в 1987 г. госинспекциями системы Минторга РСФСР было забраковано 3,2% молока и молочных продуктов от общего объема выборочно проверенного товара.

В ходе реформы спад потребления молока и молочных продуктов происходил неравномерно, так что одни регионы оказались затронуты им гораздо сильнее, чем другие. Например, Приморский край испытал очень глубокий спад потребления – с 1990 г. по 1999 г. в 3,6 раза, в последние годы это положение выправляется. В 2000 г. потребление молока и молочных продуктов в Приморском крае было в 2,6 раза ниже, чем в среднем по России, в 2005 г – в 2,1 раза, в 2010-2012 гг. – в 1,6-1,7 раза, и только в 2015-2016 гг. – в соответствии со среднероссийским уровнем.

Из широкого набора потребляемых в РСФСР и Российской Федерации молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в России масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 1970-е годы в РСФСР был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.

Дальнейшее повышение уровня жизни в 1980-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (Рис. 2- 7). В результате радикальной реформы уже начиная с 1990 г. наблюдался резкий спад производства.

Рис. 2- 7. Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т

За годы реформы по сравнению с 1990 г. производство животного масла в России снизилось почти в четыре раза до уровня начала 1950-х гг., восстановления производства даже в самые последние годы не происходит. В некоторой степени спад производства компенсируется импортом, который составляет около трети товарных ресурсов животного масла (в 2005 г. – 35,8%, в 2010 г. – 32,2%, в 2013 г – 36%, в 2016 г. – 26%). По данным ФТС России импорт сливочного масла в 2016 г. составил 102 тыс. т.

С 1990 г. началось быстрое сокращение и потребления сливочного масла – для большой части населения оно стало не по карману как продукт обыденного питания (Рис. 2- 8). Повышение средних доходов населения в 2000-х гг. в малой степени сказалось на среднем потреблении масла[9].

______________________

[9] По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), среднестатистический европеец потреблял 3,8 кг сливочного масла в 2015 году, по сравнению с 3,6 кг в 2010 году. Среднестатистический американец потреблял 2,5 кг сливочного масла в 2015 году, по сравнению с 2,2 кг в 2010 году. По оценкам из данных Росстата в 1990 г. среднестатистический россиянин потреблял 6,7 кг животного масла, в 1995 г. – 3,2 кг, в 2000 г. – 2,7 кг, в 2005 г. – 3,3 кг, в 2010 г. – 2,6 кг, в 2016 – 2,4 кг.

В 2014 году Россия ввела эмбарго на европейские продовольственные товары. На долю России приходилось 24% экспорта сливочного масла из ЕС. В результате в ЕС произошел резкий обвал цен. Во многих странах ЕС молоко стало дешевле бутилированной воды (http://money.cnn.com/2017/08/09/news/economy/butter-shortage-europe/index.html?sr=twCNN080917butter-shortage-europe0549PMStory)

Рис. 2- 8. Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т

В начале реформ отмечались ухудшение качества поступающего в розничную торговлю сливочного масла и большие масштабы его фальсификации (добавления растительных жиров и др.). В результате выборочных инспекционных проверок, например, в 1995 г. забраковано или снижено в сортности 56%, в 1997 г. 55,7%, в 2001 г. 40%, в 2004 г. 53,4% импортного сливочного и топленого масла. С середины 2000-х гг. ситуация выправлялась, налаживалась и оценка качества поступающего в розничную торговлю импортного животного масла. В 2005 г. доля некачественного и опасного импортного животного масла снизилась до 5%, а в 2006 г. составляла 10,6 %, в 2007 г. 15,6%, в 2010 г. 0,2%, в 2016 г. 1,2%, (для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 3,7% животного масла).

Надо отметить и такую небольшую, но красноречивую деталь. В новых экономических условиях оказалось подорванным даже производство специальных сортов сливочного масла, составлявших гордость российской пищевой промышленности и всегда имевших большой спрос на внутреннем и мировом рынке. На Рис. 2- 9 показана динамика производства масла в Вологодской области и “Вологодского масла” в России.

Рис. 2- 9. Производство в РСФСР и РФ животного масла в Вологодской области и сливочного масла «Вологодское» в РСФСР и РФ, тыс. т

Напротив, с 1998 г. по 2003 г. наблюдался резкий, более чем в 4 раза, рост производства животных масел «с белковыми и другими наполнителями». Так в 2003 г. было произведено 26,9 тыс. т таких масел, а сливочного масла сорта «Вологодское» - 2,1 тыс.т.

С 1998 г. почти в 5 раз выросло производства майонеза, достигнув в 2013 г. 847 тыс. т – это уже более чем вдвое выше объемов розничных продаж животного масла. После четырехкратного спада быстрыми темпами восстанавливается с 1996 г. производство эрзаца сливочного масла – маргарина: в 2007-2008 гг. был достигнут уровень РСФСР 1980 г. График динамики производства майонеза и маргарина см. на Рис. 2- 10.

Рис. 2- 10. Производство маргариновой продукции и майонеза в РСФСР и РФ, тыс. т

В конце 2000-х гг. рос и импорт маргарина. Так в 2005 г. доля импорта маргариновой продукции в ее товарных ресурсах составляла 10,4%, а в 2010 г. – 18%.

По-иному происходило реформирование производства растительного масла. На первом этапе реформы (к 1997 г.) оно сократилось в 1,7 раза, а затем резко выросло, четырехкратно превысив относительно стабильный советский уровень 1970-80-х гг. в 1 млн т (см. Рис. 2- 11). В основном рост обусловлен производством подсолнечного масла (его доля в общем объеме производимых масел в 2010-х гг. превышала 80%).

Рис. 2- 11. Производство и розничная продажа растительного масла в РСФСР и РФ, тыс. т

Более высокими темпами, чем в советский период, в России идет рост потребления растительного масла. За предыдущие 30 лет к 1990 г. потребление выросло в 1,8 раза до 10,2 кг на душу населения, затем в 1991-94 гг. наблюдался спад на треть – до 6,7 кг. За 15 лет с 1995 г. потребления растительного масла выросло уже вдвое и в 2016 г. составило 13,7 кг на душу населения – почти на треть выше максимального советского уровня потребления (в малоимущих домашних хозяйствах в 2015 г. – 8,8 кг, в 2016 г. – 9,2 кг). Для справки – в 2009 г. в США потребление растительного масла составляло 31 кг на душу населения, во Франции – 22 кг, в Италии – 28 кг, в Финляндии – 11 кг, в Японии – 12 кг. График динамики потребления растительного масла в России см. на Рис. 2- 12.

Рис. 2- 12. Потребление растительного масла в РСФСР и РФ, кг на душу населения
(с 2000 г. вкл. продукты, содержащие растительное масло)

Несмотря на значительный рост производства растительного масла (см. Рис. 2- 11), доля его импорта в товарных ресурсах составила в 2005 г. 31,9%, в 2010 г. – 23,9%, в 2013 г. – 19%, в 2015 г. – 17,5%, в январе-сентябре 2016 г. – 17,8%. Импорт пальмового масла и его фракций в 2000 г. составил 158 тыс. т, в 2005 г. – 568, в 2010 г. – 656, в 2015 г. – 889 тыс. т. По оперативным данным в 2016 г. импорт пальмового масла и его фракций достиг 896 тыс. т. В 2015-2016 гг. на пальмовое масло приходилось более 40% всех потребляемых пищевой промышленностью растительных масел. При этом экспорт российских растительных масел уже сопоставим с внутренним объемом их промышленного потребления (в 2015 г. – 2 и 2,07 млн т соответственно).

* * *

См. по теме также

мАсло и маслА (1950-2016 гг.)

Что такое <молоко> и что такое <худо>

Производство и потребление продуктов питания в РСФСР и РФ 1950-2016 гг. (Часть 1)